福建师范大学申请成人高等教育学士学位考试
食品科学与工程专业
《食品工艺原理》课程考试大纲
考试形式：开卷 考试时间：120分钟
一、参考教材（考生自备）
《食品工艺学》， 科学出版社，主编：刘雄、曾艺坤；副主编：周文斌、马嫄、陈炼红
二、课程纲要
第一章 总论
1.1食品的概念
[1]领会：⑴。食物、食品的概念
[2]掌握：⑴。食品的分类方法
⑵。食品的特性
1.2食品的腐败变质及其控制过程
[1]领会：⑴。微生物引起的食品腐败变质
⑵。化学变化引起的食品腐败变质
1.3食品加工技术概论
[1]领会：⑴。食品加工生物技术
⑵。食品加工化学技术
1.4食品包装
[1]领会：⑴。国内外食品标签法规标准
⑵。我国食品的包装标签内容
第二章 干制食品加工
2.1干制食品保藏原理
[1]领会：⑴。食品中水分存在的形式
⑵。干藏原理
[2]掌握：⑴。水分活度、MSI的概念
[3] 熟练掌握：⑴。水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响
2.2食品干燥的基本原理
[1]领会：⑴。干燥机制（P32-35）
[2]掌握：⑴。水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性
⑵。影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质）
[3] 熟练掌握：⑴。食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
2.3食品的干制方法
[1]领会：⑴。喷雾干燥设备的组成
⑵。冷冻干燥的条件
[2]掌握：⑴。各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备
2.4干制品的包装与贮藏
[1]领会：⑴。干燥食品包装贮运前的处理
⑵。干制品的包装要求
[3]掌握：⑴。干燥食品的干燥比与复水性
2.5典型干制食品加工工艺
[1]领会：⑴。干燥前的预处理
第三章 冷冻食品加工
3.1食品低温保藏的基本原理
[1]领会：⑴。冷藏和冻藏的概念
[2]掌握：⑴。低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响
⑵。影响微生物低温致死的因素
3.2食品的冷却保藏
[1]领会：⑴。冷链、冷害的概念
⑵。冷藏的常用温度
⑶。冷耗量的计算
[2]掌握：⑴。常用的食品冷却方法及其优缺点
⑵。食品冷藏时的变化
⑶。气调贮藏的概念、条件、方法。
[3] 熟练掌握：⑴。影响冷藏食品冷藏效果的因素
3.3食品的冻结保藏
[1]领会：⑴。 最大冰晶生成带的概念
⑵。影响冻结速度的因素
⑶。冻结速度与冰晶大小的关系
[2]掌握：⑴。速冻与缓冻，及各自的优缺点
⑵。冻结速度与冻藏食品质量的关系
⑶。冻结食品解冻方法及影响解冻的因素
[3] 熟练掌握：⑴。常用的食品冻结方法及装置
⑵。影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素
3.4典型冻结食品生产工艺
[1]领会：⑴。我国速冻食品生产管理规定
第四章 罐藏食品加工
4.1罐藏食品加工保藏原理
[1]领会：⑴。罐头食品按照pH分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据
⑵。酸化食品的概念
⑶。罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力的概念
[2]掌握：⑴。影响微生物耐热性的因素
⑵。罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求
⑶。排气方法，金属罐封口对三率的要求
⑷。不同特性食品杀菌方式的选择
[3] 熟练掌握：⑴。热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算
⑵。罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因
4.2罐藏食品包装罐藏容器
[1]领会：⑴。罐藏食品容器基本要求
⑵。金属罐类型与特点
⑶。玻璃罐类型与特点
⑷。软罐头包装材料类型与特点
4.3罐藏食品加工工艺
[1]领会：⑴。装罐工艺要求
[2]掌握：⑴。排气的目的与方法
⑵。冷却的目的及其影响因素
⑶。巴氏杀菌工艺条件的确定
⑷。巴氏杀菌对食品品质的影响
4.4典型罐藏加工工艺
[1]领会：⑴。肉类罐头的加工工艺
⑵。蔬菜类罐头的加工工艺
4.5罐藏食品的质量要求与检验
[2]领会：⑴。罐头食品常见的酸败
⑵。氢膨胀
第五章 腌制与烟熏食品加工
5.1食品腌制的基本原理
[1]熟练掌握：⑴。腌制剂的总类及作用
⑵。腌渍保藏原理
5.2食品腌制
[1]领会：⑴。常见的食品腌制方法
⑵。腌制对食品品质的影响
⑶。 影响渗透压的因素
5.3典型腌制食品生产工艺
[1]领会：⑴。果脯蜜饯加工及品质控制
[2]掌握：⑴。腌制对食品品质的影响
⑵。 影响渗透压的因素
[3] 熟练掌握：⑴。腌渍保藏原理
⑵。腌制剂的作用
5.4烟熏食品
[1]领会：⑴。烟熏的目的
[2]掌握：⑴。烟熏的方法及特点
⑵。烟熏保藏的基本原理
[3] 熟练掌握：⑴。熏烟的组成及其作用
第六章 发酵食品加工
6.1发酵食品生产原理
[1]领会：⑴。发酵的概念及重要的发酵类型
⑵。乳酸菌发酵
[2]掌握：⑴。发酵对食品品质的影响
⑵。发酵保藏的原理
6.2典型发酵食品加工工艺
[1]领会：⑴。豆豉发酵加工工艺
第七章 膨化食品加工
7.1膨化食品分类与特点
[1]领会：⑴。膨化食品的类型及特点
7.2挤压膨化技术
[1]
[2]掌握：⑴。挤压膨化原理
7.3油炸膨化技术
[1]领会：⑴。油炸膨化原理
7.4焙烤膨化技术
[3]掌握：⑴。焙烤膨化原理
7.3气流膨化技术
[1]领会：⑴。气流膨化原理
⑵。气流膨化主要设备
第八章 其他食品加工技术
8.1微胶囊技术
[1]领会：⑴。微胶囊技术原理与应用
⑵。微胶囊的主要制备方法
8.2 膜分离技术
[1]掌握：⑴。膜分离技术原理
⑵。膜分离在食品工业中的应用
8.3 超临界流体萃取
[1]领会：⑴。超临界流体种类与特性
8.4 超微粉碎技术
[1]掌握：⑴。超微粉碎的原理
⑵。超微粉碎的主要设备与工艺
答题卡样式（请携带2B铅笔参加考试）
（注：以上试卷样式仅供参考，在特殊情况下，试卷题型、各题分值比例可能略有变动，最终以卷面题型及实际分值为准！）
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